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山梨酸鉀是無色至白色鱗片狀結晶或結晶性粉末，無臭或稍有臭味。在空氣中不穩定。能被氧化著色。分子量150.22。有吸濕性。易溶于水、乙醇。

山梨酸鉀能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效，其抑止發育的作用比殺菌作用更強，從而達到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味。其防腐效果是同類產品苯甲酸鈉的5-10倍。

用于食品、飲料、醬菜、化妝品、飼料等行業中山梨酸鉀屬酸性防腐劑，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有防腐作用，而苯甲酸（鈉）的防腐效果在PH>4時，效果已明顯下降，且有不良味道。在使用時可以用直接添加，噴灑，浸漬，干粉噴霧，在包裝材料上處理等多種方式。