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谷氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶（TG酶）對蛋白質的性質如：發泡性，乳化性，乳化穩定性，熱穩定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。傳統肉類加工工藝通常加入大量的鹽，以提高其持水力、連貫性和質地。

TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質改良劑，生產低鹽肉制品。可應用于水產加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到明顯的效果

TG酶在碎肉重組制品中不改變產品的質構和風味，將各種碎肉粘合成整塊肉，制作牛排，豬排，牛羊肉卷；賦予產品良好的保水性和凍融穩定性；提高原料的附加值，減少碎肉浪費

TG酶在腸類制品中可以促進蛋白質分子交聯，改善肉制品品質，提高彈性，改善口感；增強持水性，凝膠強度，交聯碎肉，提高出品率，提高強度，提高切片性能；降低生產成本，提高產品附加值；改善肉的風味以及使保藏期增長；能夠重塑肌肉紋理，改善香腸成型性能，另外還能應用于罐頭食品。