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乳酸鏈球菌素是由乳酸鏈球菌經培養發酵、科學精練而獲得的一種多肽物質，是一種高效、無毒、性質優良的天然食品防腐保鮮劑。對乳酸鏈球菌素的微生物毒性研究表明，無微生物毒性或致病作用，其安全性很高。乳酸鏈球菌素廣泛用于罐裝食品、肉制品、乳制品、植物蛋白食品及經高溫滅菌處理密封包裝食品的防腐保鮮。

乳酸鏈球菌素特點：

1、 Nisin為灰白色或略帶黃色粉末，在室溫下或酸性加熱條件下均很穩定。如在PH2.0/121℃加熱30分鐘，乳酸鏈球菌素仍很穩定。

2、 Nisin的抗菌譜表明，乳酸鏈球菌素能殺死或抑制引起食品腐敗的革蘭氏陽性菌，特別是對耐受巴氏滅菌的細菌芽孢、嗜熱性芽孢桿菌。如肉毒梭菌、蠟樣芽孢桿菌、李斯特氏菌和嗜酸脂肪芽孢桿菌等均有很強的抑制作用，一般10～50ppm即有效。

3、乳酸鏈球菌素是多肽，食用后在消化道中很快被蛋白水解酶分解成氨基酸，不會改變腸道內正常的菌群，以及引起常用其他抗菌素所出現的抗藥性，乳酸鏈球菌素更不會與其他抗菌素出現交叉抗性。

乳酸鏈球菌素（Nisin）能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性細菌，如乳桿菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特別是對產芽孢的細菌如芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌有很強的抑制作用。通常，產芽孢的細菌耐熱性很強，如鮮乳采用135℃、2秒鐘超高溫瞬時滅菌，非芽孢細菌的死亡率為100%，芽孢細菌的死亡率90%，還有10%的芽孢細菌不能殺滅。若鮮乳中添加0.03-0.05g/kg Nisin就可抑制芽孢桿菌和梭狀芽孢桿菌孢子的發芽和繁殖。