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焦糖是一種在食品中應用范圍十分廣泛的著色劑、是食品添加劑中的重要一員。亞硫酸銨法焦糖可按正常生產需要用于黃酒、葡萄酒中。

ph值

   焦糖色素的ph值在應用中是指標，焦糖的ph值因種類不同而異。如果焦糖的ph > 5.0，則容易污染微生物，如果ph 值<2.5，則在短時間就會樹脂化，ph越低，這種變化越快。耐酸焦糖，其ph應為2.8～3.3，平均為2.9～3.0，這種焦糖多用于飲料工業。等點電在4.5～5.0 的焦糖加入啤酒及醬油中，由于不改變介質的ph，且與溶液的帶電性相一致，所以溶解度增大。焦糖的ph一般是由加工的原料工藝決定的，可以根據不同需要加以調節。

產品用途

   焦糖色素亦稱焦糖，英文Caramel。焦糖色素是一種在食品工業中應用范圍十分廣泛的天然著色劑，是食品添加劑的重要一員。

   焦糖色素廣泛用于醬油、食醋、料酒、醬鹵、腌制制品 、烘制食品、糖果、碳酸飲料及非碳酸飲料等，并能有效提高產品品質。適用于醬油、醋、料酒、醬鹵、腌制制品中用量:添加量2—5%

   焦糖色素，又名醬色、焦糖色，是糖類物質（如飴糖、蔗糖、糖蜜、轉化糖、乳糖、麥芽糖漿和淀粉的水解產物等）在高溫下脫水、分解和聚合而成的復雜紅褐色或黑褐色混合物，其中某些為膠質聚集體，是應用較廣泛的半天然食品著色劑