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山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效，其抑止發育的作用比殺菌作用更強，從而達到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味。其防腐效果是同類產品苯甲酸鈉的5-10倍。

山梨酸鉀---無色至白色鱗片狀結晶或結晶性粉末，無臭或稍有臭味。在空氣中不穩定。能被氧化著色。分子量150.22。有吸濕性。易溶于水、乙醇。主要用作食品防腐劑屬于酸性防腐劑配合有機酸使用防腐反應效果提高。以碳酸鉀或氫氧化鉀和山梨酸為原料制得。

用途
（1）肉、魚、蛋、禽類制品 0.075g/kg
（2）果、蔬保鮮、碳酸飲料0.2g/kg
（3）膠原蛋白腸衣、低鹽醬菜、醤類、蜜餞、果汁（味）型飲料、果凍 0.5g/kg
（4）食品工業用塑料桶裝濃縮果汁2.0g/kg
（5）醬油、食醋、果醬、氫化植物油、軟糖、魚干制品、即食豆制食品、糕點、餡、面包、蛋糕、月餅、即食海蜇、乳酸菌飲品 1.0g/kg
（6）果汁（果味）冰、含乳飲料 0.5g/kg
（7）預調酒 0.2g/kg
（8）肉灌腸 1.5g/kg
（9）復合調味料、調味糖漿、液體復合調味料、即食筍干 1.0g/kg