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瓊脂簡介：

瓊脂，學名瓊膠，英文名（agar），又名洋菜(agar-agar）、凍粉、瓊膠、燕菜精、洋粉、寒天、大菜絲，是植物膠的一種，常用海產的麒麟菜、石花菜、江蘺等制成，為無色、無固定形狀的固體，溶于熱水。在食物工業中運用，亦常用作細菌培育基。為什么叫瓊脂，重要是用海南的麒麟菜（石花菜）制作出來的。
瓊脂特性
瓊脂有用特性是它的凝點和熔點之間的溫度相差很大。它在水中需加熱至95時才開端熔化，熔化后的溶液溫度需降到40時才開端凝結，所以它是配制固體培育基的 好凝結劑。用瓊脂配制的固體培育基，可用以進行高溫培育而不熔化，在凝結之前接種時，也不致將培育物燙死。因而，瓊脂是制備各種生物培育基中運用的一種凝結劑。瓊脂的濃度，通常是液體培育基的11.5。
瓊脂的特征體干．色白亮、潔凈通明度高，彈性大，堅韌，牢度強。
殘次瓊脂的特征色黃且烏暗．不通明，彈力弱，干硬較脆，不堅韌。
假瓊脂的特征
外觀白而沒有光澤，雜質含量高，通明度很差（注：l濃度的水溶液溶解后，可發現很多的水中不溶物）。如果用冷水或溫水浸泡30分鐘左右，它很快就吸水脹大恢復，而真瓊脂沒有這種現象。

食物運用：
一、果粒橙飲料--以瓊脂作懸浮劑，其運用濃度0.01-0.05，可使顆粒懸浮均勻。
瓊脂用在飲料類產品中，其作用是懸浮力，讓飲料中固型物懸浮均勻，不下沉。
其特點是懸浮時間及保質期長，也是其它懸浮劑無法替代之地點。通明度好，流動性好，口感爽滑無異味。
二、果汁軟糖--瓊脂的運用量為2.5左右，與葡萄糖液、白砂糖等制得的軟糖，其通明度及口感遠勝于其他軟糖。
瓊脂用在固體類食物中，其作用是凝結構成膠體，作為主質料而絡合其它輔料，如糖液、砂糖、香料等。
三、肉類罐頭、肉制品--用0.2-0.5的瓊脂能構成為有效粘合碎肉的凝膠。
四、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食物--用0.3-0.5瓊脂作為增稠劑、穩定劑。
五、涼拌食物--先將瓊脂洗凈，用開水沖泡讓其脹大，撈起參加調配料即可食用。
六、凍膠布 角糕--以0.1-0.3的瓊脂和精粹的半乳甘露聚糖，可制得通明的強彈性凝膠。
七、果凍--以瓊脂作懸浮劑，參閱用量為0.15－0.3，可使顆粒懸浮均勻，不沉淀，不分層。