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一、【乙基麥芽酚的簡介】

中文名 乙基麥芽酚 

外文名 Ethyl Maltol 

學 名 3-羥基-2-乙基-4-吡喃酮 

分子式 C7H8O3 分子量 140.14 

性 狀 白色晶體粉末 

熔 點 89-92℃ 

乙基麥芽酚是一種有芳香香氣的白色晶狀粉末。無論是晶狀或粉末，溶于溶液后均堅持其甜香味，且溶液較為穩定。乙基麥芽酚是一種安全無毒、用處廣、效果好、用量少的理想食物增加劑，是煙草、食物、飲料、香精、果酒、日用化妝品等良好的香味增效劑，對食物的香味改善和增強具有顯著效果，對甜食起著增甜效果，且能延伸食物儲存期。

二、【乙基麥芽酚的類型】

乙基麥芽酚分A1型(純香型),A2型(淡焦香型),以及A3型(增強焦香型)三類：

A1型（純香型）

其生果香味突出。增加進各種不同的生果、涼果制品、天然果汁，各種飲料、冷飲品、酒類、乳制品、面包糕點、醬油、中成藥、化妝品及各種煙用香料，能明顯提高果美味，按捺苦、酸、澀等味，取得 適合的生果甜美美味，一起，取得 的口感。尤其是用其制造各種煙用香精香料，增加香煙中，使煙味更加醇香芳香，吸后削減口腔、咽喉的干燥澀苦味，口、喉覺得圓滑舒適。

A2型（淡焦香型）

有極濃醇的焦糖香味，對各種食物原有的甜美美味有極強的增效效果。適用于肉制品、燒臘品、罐頭、調味品、糖果、餅干、面包、巧克力、可可制品、麥片、檳榔、涼果蜜餞制品及各種飼料等。尤其增加進各種肉類制品，能和肉中的氨基酸起效果，明顯提高肉香美味。因此，當今各類食物行業應用越來越廣泛。

在肉制品加工中增加乙基麥芽酚后，乙基麥芽酚將于肌紅蛋白中的鐵離子發生絡合反響，然后避免肌紅蛋白降解成無鐵的卟啉--球蛋白絡合物。由于球蛋白絡合物在一般狀態下易于進一步分化，其產品一半是帶淺綠色的卟啉，然后影響肉制品的風味和質量。乙基麥芽酚的存在將避免肌紅蛋白降解的發生，或者是在不增加亞硝酸鹽狀態下，就可以使罐裝熟肉呈粉紅色。乙基麥芽酚還具有去除質料的雜味，堅持耐久的幽香風味的成效，比如肉制品加工中冷凍肉的肉質、肉感、風味都不如鮮肉，假如加工中增加乙基麥芽酚，將縮短兩者風味上的差異性。

A3型（增強焦香型）

具有純度高、質量高、潔白度高、香氣獨特等優勢，特征風味更突出，焦香味醇厚濃郁，受熱溶解后余韻悠長，留香耐久。在堅持肉制品原有的特征香味的一起能程度地提高產品的香濃度，并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等成效。適用于突出肉質感的 火腿、鹽水火腿、 肉腸等肉制品中。