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中文名稱: 復合磷酸鹽

英文名稱: Compound phosphate

CAS RN.: 10124-56-8

分 子 式: (NaPO3)x

物化性質:白色粉末狀

用 途:食品添加劑，肉制品保濕劑，面制品保濕劑。

一種常見的分散劑，食品級的六偏磷酸鈉用作食品添加劑，主要利用其分散作用。

磷酸鹽是目前廣泛的食品添加劑，目前我國已批準使用的磷酸鹽共8種，包括三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉等，在食品中添加這些物質可以有助于食品品種的多樣化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鮮度和質量，并滿足加工工藝過程的需求，在食品中是很重要的品質改良劑。復合磷酸鹽就是在食品加工中應用的兩種或兩種以上的磷酸鹽的統稱。

復合磷酸鹽廣泛應用于食品生產的各個領域，對食品品質的改良起著重要的作用，如對肉制品的保水性、凝膠強度、成品率的作用，另外對糧油制品、海產品等均有不同的作用效果。下面分別進行介紹。

肉制品

在肉制品加工過程中，添加磷酸鹽可以提高肉的pH值；螯合肉中的金屬離子；增加肉的離子強度；解離肌動球蛋白。

磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強度方面也有廣泛的應用。磷酸鹽對肉蛋白(從肉中提取的蛋白質)的保水性有顯著影響。

糧油制品

磷酸鹽對面條的改良作用主要表現在:增加面筋筋力，減少淀粉溶出物；增強面條粘彈性；提高面條表面光潔度。

磷酸鹽在速凍饅頭生產中的應用，主要特點是改善饅頭質地和口感；增加饅頭的保水能力，減少饅頭在成型、醒發和蒸制后冷卻過程中的水分損失；增加饅頭膨松度；減少饅頭解凍后的開裂；使饅頭的氣囊更為均勻，質地細膩，味道好。

復合磷酸鹽對速凍水餃也有一定的影響。添加磷酸鹽可抑制餃子解凍后餃子皮顏色加深。復合磷酸鹽應用在海產品加工中，可以有效地解決海產品鮮味及營養成分流失的問題，防止和降低氧化作用；減少肉體變色、變味，使其肌肉組織有更佳的保水力，呈味更好，并在解凍時提高其持水性。