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由氣調保鮮包裝機經過氣體置換——將原來包裝模具中的空氣置換成由兩種以上氣體按比例混合而成的保鮮氣體，并用該保鮮氣體對鎖鮮裝內的食品進行抑菌等保護，從而有效延長食品保鮮期。因而，氣調保鮮包裝機是現代中大型中央廚房不可或缺的保鮮設備。

氣調包裝的原理可歸納為兩點：①破壞微生物賴以生長繁殖的環境；②能夠維持食品內部細胞一定的活性，保持一定程度的生鮮狀態。

真空包裝意指將食品放入保存容器或保存袋后，將空氣排出令其密封的方法。通常需要使用專門的真空包裝設備。肉類、海產、蔬菜、加工品等，若沒有做真空包裝的話，放置時間越久，越氧化越加速腐敗的速度。