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果膠是植物中的一種酸性多糖物質，稍帶酸味，具有水溶性，工業上即可分離，其分子量約5萬一30萬，主要存在于植物的細胞壁和細胞內層，為內部細胞的支撐物質。在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩定劑，懸浮劑，化劑，增香增效劑，并可用于化妝品。果膠是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和化穩定作用，已廣泛用于食品、日化及紡織行業。柚果皮富含果膠，其含量達6左右，是制取果膠的理想原料。果膠分果膠液、果膠粉和低果膠三種，其中尤以果膠粉的應用***為普遍。現介紹從柚皮中制取果膠粉和低果膠的加工技術。

白色或帶黃色或淺灰色、淺棕色的粗粉至細粉，幾無臭，口感黏滑。溶于20倍水，形成白色粘稠狀膠態溶液，呈弱酸性。耐熱性強，幾乎不溶于乙醇及其有機溶劑。用乙醇、甘油、砂糖糖漿濕潤，或與3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在堿性溶液中穩定
 1、果膠在果醬、果子凍、果凍中起膠凝作用，成品細膩，富有性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量參考：0.3-0.6。  

 2、果膠在棒、淇淋中起化穩定作用，成品口感細膩，滑爽。用量參考：0.1-0.2

 3、果膠在酸奶，酸菌，果汁中起穩定，增稠作用，可延長制品的保存期，具有天然水果風味，用量參考：0.1-0.3 

 4、果膠在焙烤食品中，提高面團的透氣性，增強口感，延長保質期。用量參考：面粉量的0.3-0.8。

果膠質量指標