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概述：梔子黃色素是從梔子的果實中提取分離出來的一種優良的天然色素，色澤鮮艷、無毒、穩定性較好、染色能力強，并且有清熱祛火、涼血利膽、降低膽固醇和抗癌保健等功效。

理化性質：溶解度：易溶于水、乙醇等極性溶劑，難溶于苯、汽油等非極性溶劑。由于梔子黃色素中的藏花酸為酸性成分，色素在堿性溶液中溶解度較大。形態：黃色物體，呈液態或者糊狀甚至黃色至橙黃色結晶性粉末。光譜特征：紫外一可見光區內梔子黃色素水溶液有三個吸收峰：238、325、440nm，分別是梔子苷、綠原酸、藏花素和藏花酸特征吸收峰。水溶液在440nm處有*吸收峰。

特點：1.穩定性好、著色力強梔子黃色素耐還原性、耐微生物性好，耐光、耐熱，pH值在4一11范圍內顏色變化很小，對金屬離子穩定(除鐵離子的不良影響)；染著效果好。2.安全性及藥理活性1998年衛生部公布是第一批既是食品又是藥品的品種名單。梔子黃有清熱祛火，涼血利膽，降低膽固醇的作用，具有一定的保健功能，是一種集著色、營養、保健多功能為一體的天然植物色素。梔子黃色素對金黃色葡萄球菌、腦膜炎雙球菌、淋病雙球菌、卡他球菌等有抑制作用，具有抗菌、抗病毒作用；對軟組織損傷有消炎止痛效果，具抗炎作用；是我國中藥臨床治療黃疸型肝炎的*藥，具有利膽作用。臨床治療急性病毒性肝炎及黃疸性肝炎有效率達80%以上。3.營養價值梔子黃色素是一種罕見的水溶性類胡蘿卜素，極易被人體吸收，可以補充人體維生素的不足，是一種營養型著色劑。

穩定性影響因素：熱、光、氧氣和氧化劑等因素對色素的穩定性都有不同程度的影響。因此，探討梔子黃色素在不同的條件下穩定性變化的程度和規律，對梔子黃色素的加工、儲存、運輸及開發應用具有重要的指導意義。1、pH值：其色調幾乎不受環境pH值變化的影響，在pH=3-9的范圍內，可保持穩定的黃色。pH=4.0-6.0或8.0-11.0時，比β-胡蘿卜素穩定，特別是在偏堿性條件下，黃色更鮮艷。耐光、耐熱性在中性或堿性時佳，但pH小于4時熱穩定性較差，pH小于5時耐光性減弱。2、加熱：粉末色素在120℃以內比較穩定；液體色素的熱穩定性較粉末差，色素在生產加工過程中，溫度應控制在80℃以內，時間不超過0.5h，色素的儲存以粉末為宜。3、光線：由于分子中存在多個共軛雙鍵，梔子黃色素對光有一定的不穩定性。在室內避光條件下相當穩定，而在陽光直射下卻不太穩定。4、金屬離子：除鐵離子外，錳離子、亞錫離子、鎂離子、鈣離子、鋁離子對色素的影響均較小，色素穩定。50ppm濃度的鐵離子對色素的色調無明顯影響，但加大鐵離子濃度，會使色素溶液變成深褐色。5、常用食品添加劑：常用食品添加劑對色素沒有明顯影響，與常見食品添加劑混合使用，梔子黃色素相當穩定，在抗氧化劑和防腐劑中表現得更為穩定。6、雜質：通常梔子黃色素中含有少量綠原酸、梔子苷等雜質，它們嚴重影響梔子黃色素的著色性能。在實踐中發現，當梔子黃色素用于以面粉為主要原料的食品中，常常會出現變成綠色至藍色的現象，環烯醚萜苷是使面類制品綠變。

應用領域：自古以來，梔子花和果實被用作染料，在我國云南少數民族有用梔子染色年糕的習俗，日本民間用梔子提取液染色壽面等。1.食品行業傳統上，梔子黃色素主要用于面制品的著色，近年來利用其對蛋白質和淀粉良好的染著性，梔子黃色素在糖果、蜜錢、冰琪淋等食品中也得到了比較廣泛的應用。在梔子黃色素的綜合開發上，目前日本己經將梔子黃色素和梔子藍色素調配成綠*素，并獲得良好的經濟效益。梔子黃色素對蛋白質、淀粉等具有優良的染色能力，可廣泛應用于糕點、糖果、面粉、飲料、果凍、餅干、雪糕等各種食品上。2.印染行業襲燈等人研究了梔子黃色素對絲調、尼龍織物的染色情況，詳細敘述了染色中色調的變化情況，為梔子黃色素在布料染色領域打下了基礎。3.化妝品行業劉新民討論了梔子黃色素應用于化妝品中的可行性，認為梔子黃色素己經具備了應用于化妝品行業的條件，并且討論了其應用于化妝品行業的具體條件和范圍。4.醫藥行業梔子黃色素除含色素成分可著色外，又含有一定的和血、活血、祛瘀、止痛、降壓等醫療價值極高、售價昂貴的藏紅花酸、梔子苷，可應用到藥品行業。

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