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葡萄糖酸內酯  （豆腐王）  穩定和凝固劑、酸味劑、螯合劑

葡萄糖酸內酯可作為防垢劑、膨松劑、保鮮劑等，在內酯豆腐、牙膏、酵母、保險類產品中有著廣泛的應用。傳統的豆腐是用石膏和鹵水點成的，現代科學家已經發明了比石膏和鹵水更好的產品——葡萄糖酸內酯。

用于現代工藝制作豆腐

用它點出的豆腐更加細嫩，味道和營養價值也更高，而且對身體沒有壞處，大家在超市見到的內脂豆腐就是用它點成的。

葡萄糖內酯正式的中文名稱為：葡萄糖酸內脂，分子式C6H10O6，分子量178.14，是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其鹽類，經純化脫鹽、脫色、濃縮、結晶而制得，是一種多功能食品添加劑。內脂是一種，白色結晶或結晶粉末，幾乎無臭味先甜后酸，易溶于水，在25℃下分解緩慢的化學物質。在食品工業中用作酸味劑、保鮮劑和防腐劑。概括起來主要有以下幾個方面：一、用作豆腐凝固劑；二、作為奶類膠凝劑；三、作為品質改良劑；四、作為酸化劑。

1．使用注意事項 
（1）本品在水溶液中水解產生葡萄糖酸，使蛋白質凝固，效果比硫酸鈣、氯化鈣及鹽鹵好。用本品制得的豆腐保水性好，質地細膩、滑嫩可口，并具有防腐作用。 
（2）作為防腐劑，對霉菌及一般具有防腐作用，可用于魚、肉、禽、蝦等的防腐保鮮，使制品外觀光澤、不褐變，同時可保持肉質的彈性。 
（3）作為疏松劑，本品與碳酸氫鈉配伍，混合制成發酵粉。加熱時葡萄糖酸與碳酸氫鈉反應，產生二氧化碳，膨松效果好，無異味。特別適合用于糕點、油炸食品等。 
2．使用范圍及使用量 
（1）我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB 2920-1996）規定：可用于魚蝦保鮮，使用量為0.1g/kg，殘留量小于0.01mg/kg；用于香腸（肉腸）、魚糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、豆花），用量3.0g/kg；用于發酵粉，可按生產需要適量使用。 
（2）FAO/WHO（1984）規定：可用于午餐肉、肉糜、限量3g/kg。 
（3）實際使用參考 
①制作豆腐時，按每公斤豆乳加本品2.5~2.6g。可先將本品溶于少量水，然后加入豆乳中，或將加好本品的豆乳裝罐，隔水加熱至80℃，保護15min，即可凝成豆腐。  
②本品與碳酸氫鈉按2：1混合成發酵粉，其用量可占酸味劑的50%~70%。可用于餅干、炸面卷及面包等，尤其適用于蛋糕，用量約為小麥粉的0.13%。  
③午餐肉、香腸、紅腸等加入0.3%本品，可使制品色澤鮮艷，持水性好，富有彈性，且具有防腐作用，還能降低制品中亞硝胺的生成。  
④作為螯合劑，可用于葡萄汁或其他漿果汁酒，加入本品能防止生成酒石。用于奶制品，可防止乳石生成。  

⑤本品可用于果汁飲料及果凍等作為酸味劑，亦可與碳酸氫鈉配制成高級飲料，不僅產氣力強，而且能緩慢地水解出葡萄糖酸，具有清涼可口和對胃的特點。