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巧克力，主要是由可可脂和結晶蔗糖為基本成分構成，添加乳制品或香味料后，具有獨特的色澤、香氣、口味和精細質感，精美且耐保藏。巧克力含有豐富的營養，每100g巧克力中，含有碳水化合物50g左右、脂肪30g左右、蛋白質15g左右，還含有較多的鋅、維生素B2、鐵和鈣等。以巧克力為原料，利用特殊的加工技術生產出來的具有巧克力香味的香料為巧克力香精。

巧克力，主要是由可可脂和結晶蔗糖為基本成分構成，添加乳制品或香味料后，具有獨特的色澤、香氣、口味和精細質感，精美且耐保藏。巧克力含有豐富的營養，每100g巧克力中，含有碳水化合物50g左右、脂肪30g左右、蛋白質15g左右，還含有較多的鋅、維生素B2、鐵和鈣等。巧克力可提供很高的能量，其提供的熱量遠遠高于雞蛋、魚等食品。

巧克力由多種原料混合而成，但其風味主要取決于可可自身帶來的滋味。經過發酵、干燥和焙炒之后的可可豆，加工成可可液塊、可可脂和可可粉后會產生濃郁而獨特的香味，這種天然香氣正是構成巧克力的主題。可可所具有的苦、澀、酸，可可脂的滑，配以砂糖或乳粉、乳脂、麥芽、卵磷脂、香蘭素等輔料，再經過精湛的加工工藝，添加相應的香精等，使巧克力不僅保持了可可特有的味道，而且令它更加諧調、愉悅和可口。以巧克力為原料，利用特殊的加工技術生產出來的具有巧克力香味的香料為巧克力香精。

（1）原料的選擇要根據相關法律法規，采用GB2760允許范圍內的原料，來源可靠，質量穩定。

（2）根據用戶的需要選取原料，所配香精既要達到使用效果，也要有良好的經濟效益。

（3）香精調配過程中要考慮到頭、體、底香三段香氣的銜接，使之整體和諧，自然散發。調配后進行香味辨別和口感試驗，對配方加以調整，以滿足要求。

（4）由以上分析，參考一些國內外巧克力香氣的分析數據，一般選取調配巧克力香精所用原料：

頭香原料：2-甲基-3,5(6)二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、異戊醛、異丁醛、二甲基硫醚、4-甲基-5-乙烯基噻唑；

體香原料：辛酸、己酸、癸酸、丁酸、苯甲醇、苯乙酸、可可酊、異戊醇、肉桂酸乙酯、丁二酮、乙酸苯乙酯、苯乙醇、桂醛、糠醛、桂酸甲酯、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛(可卡醛)、2,4,5-三甲基噻唑；