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東北酸菜腌制方法大致有兩種，一種是生白菜直接腌制，另一種是大白菜在開(kāi)水中燙一下再鹽。一種要求室內(nèi)溫度要稍微高一下，現(xiàn)在東北暖氣樓可以用這種方法，第二種是室內(nèi)溫度較低的情況使用。

但無(wú)論溫度如何，鹽酸菜的主要流程是，白菜洗凈 →放入缸內(nèi)→放一層白菜散一層鹽→重復(fù)至缸滿(mǎn)→在上面壓上一塊干凈的石頭→加滿(mǎn)冷水→將缸密封→腌制一個(gè)月左右即成。

海味火鍋的主料非它莫屬。腌制方法多樣，有用“酸萊鮮”制劑的速成腌法，少而快。正宗的腌制方法是，秋天白菜收完之后，選取顆勻，無(wú)蟲(chóng)害，滿(mǎn)心，薄皮的白菜為原料。在太陽(yáng)下晾曬幾天，去除多余水份備用。選一口陶制大缸，用鐵鍋將白菜頭朝下浸入鍋中三分之二，水燒熱，攝氏水溫八、九十度為佳。將菜頭反復(fù)幾次浸燙，菜頭稍軟之后，萊葉再入水浸二、三次，撈出后立即侵入備好的涼水中降溫，稍許撈出。

撈出后的白菜立刻碼入大缸之中，根據(jù)需要，選用大、小缸。萊裝成缸里八分滿(mǎn)后，立即用涼水把菜完全浸入水中，上面用石塊壓住。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間發(fā)酵，放入少許食鹽，天然腌制的好酸萊就大功告成，味酸菜鮮了。