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α-淀粉酶于動物（唾液、胰臟等）、植物（麥芽、山萮菜）及微生物。微生物的酶幾乎都是分泌性的。此酶以Ca2+為因子并作為穩定因子和因子，也有部分淀粉酶為非Ca2+依賴型。淀粉酶既作用于直鏈淀粉，亦作用于支鏈淀粉，無差別地隨機切斷糖鏈內部的α－1，4-鏈。因此，其特征是引起底物溶液粘度的急劇下降和碘反應的消失，終產物在分解直鏈淀粉時以葡萄糖為主，此外，還有少量麥芽三糖及麥芽糖，其中a-淀粉酶水解淀粉的終產物主要以麥芽糖為主且不含大分子極限糊精，在烘焙業和麥芽糖制造業具有廣泛的應用。另一方面在分解支鏈淀粉時，除麥芽糖、葡萄糖、麥芽三糖外，還生成分支部分具有α-1，6-鍵的α-極限糊精（又稱α-糊精）。一般分解限度以葡萄糖為準是35-50%，但在的淀粉酶中，亦有呈現高達70%分解限度的（終游離出葡萄糖）；

α—淀粉酶是由曲霉屬微生物發酵產生的一種α—淀粉酶。與α—淀粉酶不同的是，α—淀粉酶的適作用溫度為55℃左右，超過60℃開始失活；其水解淀粉的產物主要是高含量的麥芽糖和一些低聚糖及少量的葡萄糖。而α—淀粉酶適作用溫度高（中溫α—淀粉酶70～80℃，耐高溫α—淀粉酶為95～105℃），水解淀粉的主要產物是糊精。因此，α—淀粉酶只能用于發酵工業，而α—淀粉酶則廣泛地應用于淀粉糖漿、低聚糖、啤酒、烘焙食品、面制品等的生產，具有十分廣闊的市場前景。