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2.這道菜的加熱過程分為兩個階段。首先，將豬肉肘在小火中浸泡4小時，然后將其轉(zhuǎn)移到鐵鍋中3小時。為什么它不能在湯桶里一次完成？首先，因為桶太深，嘴太小，如果你在里面“用牛排腌制”7個小時，肘部會非常柔軟腐爛，根本就不能撈出來，而鐵鍋的嘴很寬，很容易鏟出肘部。第二，不銹鋼和生鐵通過熱傳遞煨制的配料味道不同。用小火在鐵鍋里慢慢烤的手肘有鍋里蒸汽的香味，又深又醇。3.最后，用小火煮剩下的湯，直到它像冷凍皮湯一樣厚，然后用刷子在肘部分層刷。冷卻凝固后，果汁和肉會緊緊粘在一起，嘗起來咸咸的、新鮮的、光滑的，幾乎看不出“神秘”。這也是這道菜的美。

二.醬鹵制品加工技術(shù)

(1)鎮(zhèn)江瑤肉

鎮(zhèn)江香肉是江蘇省鎮(zhèn)江市的傳統(tǒng)食品。它歷史悠久，在全國聞名。瑤肉的紅皮膚潔白、光滑、晶瑩剔透，鹽水透明，就像水晶一樣。因此，它被稱為“水晶瑤蹄”，有四個特點:香、脆、鮮、嫩。瘦肉酥脆，肥肉不油膩，切片成型，結(jié)構(gòu)良好。吃的時候，它還配有生姜和鎮(zhèn)江醋，而且它有一種特殊的味道。

1.參考公式

豬蹄100只，明礬30克，紹興酒250克，八角茴香125克，姜片250克，蔥段250克，原鹽13.5克，花椒125克。

以上是平均值，根據(jù)豬蹄的大小和季節(jié)，酌情增減。

正宗日式拉面連鎖品牌大多采用中央廚房湯料烹飪技術(shù)，這已成為主流。其中一個代表是錢偉拉面，它在中國也廣為人知。錢偉50年來一直專注于骨頭湯，在全球擁有800家店鋪，這也推動了湯烹飪技術(shù)的發(fā)展。在其中央廚房，每天生產(chǎn)近50噸新鮮豬骨，并煮成骨湯。隨著質(zhì)量的提升，錢偉在行業(yè)中也確立了自己的地位。圖為中央大廚房的骨湯煮沸設(shè)備。

與店內(nèi)現(xiàn)場煮湯相比，中央大廚房的煮湯更加規(guī)范和安全。同時，通過嚴(yán)格控制各個生產(chǎn)階段，可以更好的鎖定骨頭湯的營養(yǎng)，保證骨頭湯的口味一致。