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烤鴨爐,果木烤鴨爐批發(fā)歷史溯源

這種烤法也是西方特色：用一個(gè)石頭或磚頭砌的爐子。現(xiàn)烤的烤鴨以體型飽滿、顏色均勻，以呈棗紅、焦黃為佳，無血染痕跡、皮質(zhì)厚，皮層酥脆，外焦里嫩，有入口即化的感覺，一刀片下去就能聞到香味，并帶有一股果木的清香，細(xì)品起來，味道更加美味者為上品。在里面生火。先把爐子本身烤熱，使?fàn)t壁吸收大量熱量。然后再放進(jìn)鴨子。靠爐壁散發(fā)的熱量，把鴨子烤熟。這也是歐洲人烤面包的方法。這樣可使食物受熱的溫度不高而均勻、長久。發(fā)明這種方法的，一定是對(duì)烤制食品特別有經(jīng)驗(yàn)的人。也就是天天吃烤面包的西方人。由于天天烤面包，烤了幾千年，發(fā)明了把大面包烤熟烤透，而又不把面包的皮烤糊烤硬，并使其有煙味的辦法，這就是用爐壁吸收的熱來烤，而不用火源本身烤。因?yàn)檫@種烤鴨是是把鴨子關(guān)在里面烤，所以叫燜爐烤鴨。在清朝末年，烤鴨的方法改變了。從燜爐改為掛爐。而且吃法也帶有明顯的山東的特色。實(shí)際上烤鴨店就是山東榮城人開辦的。其特點(diǎn)是用餅、大蔥或黃瓜、醬和鴨子一起吃。餅卷大蔥黃瓜和醬，是山東最常吃的東西。

烤鴨制作程序

宰鴨取碗一只，放入溫水100克及精鹽。據(jù)說，隨著明成祖（即朱棣）篡位遷都北京后，也順便帶走了不少南京里烤鴨的高手。把鴨的兩上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾起鴨右腿，再用或手捏住鴨嘴巴，脖頸向上彎，把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，這時(shí)，呈現(xiàn)鴨脯朝上的姿式。用刀在鴨脖處切一小口，如黃豆粒大小，以切斷氣管為準(zhǔn)。隨即用或手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，將血滴在碗內(nèi)，斷滴至鴨子停止抖動(dòng)，便可下鍋爐燙毛。

烤制過程

烤制過程guan水在烤鴨入爐這前，先在處塞入長8厘米的高梁桿1節(jié)，即"堵塞。我曾經(jīng)見過這樣的店鋪，店鋪不大，賣的烤鴨比其他店要貴一點(diǎn)，但是食客們排長隊(duì)買，好奇的我問其中一個(gè)食客，食客說：因?yàn)檫@個(gè)店里的烤鴨更好更香。"有節(jié)處要塞入里，恰好卡在括允肌處，防止灌入開水外流。而后從體側(cè)刀口處灌入八成滿的開水。烤時(shí)，使鴨子內(nèi)煮外烤，熟得快，并且可以補(bǔ)充鴨肉內(nèi)水分的過度消耗，鴨肉外脆里嫩。烤制部分鴨進(jìn)爐后，先烤鴨的右背側(cè)，即刀口聽一面，使熱氣無從刀口進(jìn)入膛內(nèi)，把水烤沸。6至7分鐘，當(dāng)鴨皮呈桔黃色時(shí)，轉(zhuǎn)向左背側(cè)烤3至4分鐘，也呈桔黃色時(shí)，再烤左體側(cè)3至4分鐘，并撩左襠30秒鐘；烤右體側(cè)3至4分鐘，并撩右襠30秒鐘；鴨背烤4至5分鐘。然后，再按上述順序循環(huán)地烤，一直到全部上色成熟為止。