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偶氮甲酰胺  ada 

 分子式：c2h4n4o2，

 分子量：116.08，

 cas：10288-28-5，

 性狀：黃色至橙紅色結晶性粉末，無臭，相對密度（d）1.65，熔點225℃（分解）。

   ada是一種黃色至橘紅色結晶性粉末。具有漂白和氧化雙重作用，是一種面粉增筋劑。本品自身與面粉不起作用，當將其添加于面粉中加水攪拌成面團時，能快速釋放出活性氧，此時面粉蛋白質中氨基酸的硫氫基（-sh）被氧化成二硫鍵（-s-s-），使蛋白質鏈相互連結而構成立體網狀結構，改善面團的彈性、韌性、均勻性，從而很好地改善面制品的組織結構和物理操作性質，使生產出的面制品具有較大的體積和較好的組織結構。

ada在面粉熟化處理方面具有重要作用，其能氧化新面粉中的半胱氨酸，從而使面粉筋度增加，提高面團中氣體保留量，增加烘焙制品彈性和韌性，改善面團的可操作性和調理性。在低用量下可完成對面粉的快速氧化

    偶氮甲酰胺具有氧化性，是一種氧化劑，其活性能保持較長時間，通過氮二雙鍵的還原作用，脫掉蛋白質中的－sh基中的h原子，本身變成縮二脲，從而使蛋白質鏈相互連結而構成立體網狀結構，改善面團的彈性、韌性及均勻性，使生產出的面制品具有較大的體積，較好的組織結構。
    與溴酸鉀相比，ada不似溴酸鉀那樣，須待酵母發酵時將面團的ph降低至足以激化時才起作用，而是在面粉潮濕后就立即起作用，所以起效更快，基本在和面階段就可以使面團達到成熟，這對制粉行業要求縮短倉儲期、烘焙行業要求快速發酵極有意義。ada的增筋效果優于溴酸鉀，而跟溴酸鉀與抗壞血酸合用的效果相近。

面粉改良劑是對面粉增白和促進成熟作用以提高烘焙制品品質的一類食品添加劑 
ada在面粉熟化處理方面，能氧化小麥分中的半胱氨酸從而使面粉筋度增加，提高面團氣體保留量，增加烘焙制品彈性和韌性，改善面團的可操作性和調理性。在低用量下可完成對面粉的快速氧化，起效快，小麥粉潮濕后即可起作用，效果優于溴酸鉀。

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