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烘干設備干燥過程有以下三個階段。 預熱階段：是為后期的蒸發階段和干燥階段做準備的，為避免產生硬殼現象及焦化，應使溫度平穩上升，逐漸提高棗果的溫度，使棗果由外到內均勻受熱； 蒸發階段：此階段是除去棗果內大量游離水的過程，在此階段，當相對濕度超過70%時就需要通風排濕。 烘干設備干燥階段：已除去大部分游離水的棗果的蒸發速度逐漸減慢，應降低溫度，維持在 55℃左右繼續干燥直至達到要求。（3）干燥階段：烘干設備降溫至55℃繼續干燥，直至紅棗的含水率達到要求。 

針對以上三個階段，傳統烘干設備干燥工藝有三種升溫方式:

①6～8h 內緩慢平穩升溫到 55～60℃；在 8～10h 升溫到 68～70℃，溫度不要超過 75℃；后面的6h 的溫度逐漸下降到 50℃。

②在 5～6h 內平穩的將溫度升至 55～60℃，在該溫度下維持約 10h；以不低于 50℃的余溫繼續烘干 3～4h。③在 3～4h 內將溫度迅速升至 65～68℃，并繼續維持 6～8h 左右；接下來的 5～6h 使溫度逐漸下降到 50℃。目前第 1 種和第 2 種方法干燥的干棗品質較好。 一般烘至 7～8 成干再晾曬 2～3 天，則品質更佳。但是要在通風散熱后存放，否則會積熱發酵使干棗味道變酸，嚴重影響干棗的品質。如遇連綿陰雨天氣，則要一次烘干。果蔬等產品受烘干設備遠紅外輻射分解的可能性較小，幾乎不發生化學變化，營養成分流失少。

烘干設備干燥工藝較復雜，且不同品種紅棗的初始含水率、棗核大小、棗肉密實度與個頭都不相同，干燥工藝也會有所區別，本文針對冬棗展開其干燥工藝的研究。烘干設備的預熱升溫階段作為整個干燥過程的基礎，對后期的蒸發階段和干燥階段有很大影響。紅棗表皮是干燥過程中水分擴散的阻礙，若在初期預熱升溫階段的溫濕度控制不好，極易形成外干里濕的“皮硬里濕”棗，紅棗表皮色澤發暗；或紅棗內部的水汽不易散出，形成所謂的“坐囤棗”,干棗喪失密細紋理的特征。本文主要研究風速以及預熱升溫階段的相對濕度對整個干燥過程和紅棗品質的影響。當輻射溫度為65℃，輻射距離為110mm，片厚4mm時，干燥速率較快且維生素C含量保持較高。

根據相似理論建立模型，搭建可適用于多種系統形式和送風方式且溫濕度可控的熱風干燥試驗臺。以冬棗為研究對象，進行冬棗熱風干燥工藝的試驗研究，根據傳統的烘干設備干燥工藝制定熱風干燥工藝。預熱階段：初始溫度從 30℃開始，以每小時 5℃的梯度升溫，直至第 7 個小時升溫至 65℃；烘干設備濕度控制與加濕方式將原有的硅膠除濕室改為加濕室，在加濕室內采用超聲波霧化進行加濕，將盛霧化的容器放入加濕室內，超聲波霧化設備的原理就是通過高頻諧振把液態水分子打散，從而產生水霧。蒸發階段：維持 65℃的溫度 12 個小時；干燥階段：烘干設備降溫至 55℃繼續干燥，直至紅棗的含水率達到要求。根據文獻查得紅棗干燥的風速范圍，從多次試驗得出較佳風速。根據烘盤確定紅棗的裝鋪密度，研究預熱升溫階段在不同相對濕度下物料的升溫速度、干燥速率、干燥特性以及物料整體的干燥品質。

烘干設備的前景隨著人們對烘干機研究的深入，傳統的烘干機已經不能滿足人們的需要，急需推出新型烘干機以保證產品質量和產品收益都能達到廠家所需，另外新型辣椒烘干機還需對環境的破壞小，節能環保。這里簡單介紹 2 款新型烘干機太陽能烘干機和空氣能熱泵烘干機。太陽能烘干機是一款低溫烘干設備，低溫烘干設備目前已經在一些廠家得到了應用，這是一種新型設備，目前國家正在加大其研發力度提高其安全性能和生產效率。針對以上三個階段，傳統烘干設備干燥工藝有三種升溫方式:①6～8h內緩慢平穩升溫到55～60℃。烘干設備與傳統辣椒烘干機相比，不需要任何燃燒物，只需要利用太陽的輻射能作為機器運轉的動力，在烘干過程中不會產生排放物污染環境，整個操作過程也更加安全。

利用太陽能烘干機進行辣椒干燥節約了燃料，為廠家節省了大筆資金，也不用擔心環境污染的問題。空氣能熱泵烘干機跟太陽能烘干機一樣不需要燃油等燃料，整個操作過程安全方便，基本不排放污染物，而且烘干設備的自動化程度高，大大減少了人力成本，也是辣椒烘干機器的較好選擇。烘干溫度的選擇辣椒烘干的溫度會直接影響所得到的辣椒的質量和口感，辣椒的某些組成成分會在高溫下發生改變，導致辣椒營養的流失。因此，在這種情況下盡可能選擇適宜的溫度，通常將烘干機的溫度調到 20 ～ 80℃ 是最適宜的，進行烘干操作時盡可能選擇在這個范圍內較高的溫度，節省干燥的時間和勞動力。在接下來對于紅棗干燥工藝的試驗研究可根據每個階段的特點采取不同的試驗方案，從而使干燥工藝得到優化。在這個溫度范圍內辣椒的營養價值和口感不會被破壞。