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烘干房干燥過程有以下三個階段。 預熱階段：是為后期的蒸發階段和干燥階段做準備的，為避免產生硬殼現象及焦化，應使溫度平穩上升，逐漸提高棗果的溫度，使棗果由外到內均勻受熱； 蒸發階段：此階段是除去棗果內大量游離水的過程，在此階段，當相對濕度超過70%時就需要通風排濕。烘干房的預熱升溫階段作為整個干燥過程的基礎，對后期的蒸發階段和干燥階段有很大影響。 烘干房干燥階段：已除去大部分游離水的棗果的蒸發速度逐漸減慢，應降低溫度，維持在 55℃左右繼續干燥直至達到要求。 

針對以上三個階段，傳統烘干房干燥工藝有三種升溫方式:

①6～8h 內緩慢平穩升溫到 55～60℃；在 8～10h 升溫到 68～70℃，溫度不要超過 75℃；后面的6h 的溫度逐漸下降到 50℃。

②在 5～6h 內平穩的將溫度升至 55～60℃，在該溫度下維持約 10h；以不低于 50℃的余溫繼續烘干 3～4h。③在 3～4h 內將溫度迅速升至 65～68℃，并繼續維持 6～8h 左右；接下來的 5～6h 使溫度逐漸下降到 50℃。由于冬棗在陽歷10～11月份自然成熟，在市場上售賣時間較長且容易買到，以冬棗為研究對象。目前第 1 種和第 2 種方法干燥的干棗品質較好。 一般烘至 7～8 成干再晾曬 2～3 天，則品質更佳。但是要在通風散熱后存放，否則會積熱發酵使干棗味道變酸，嚴重影響干棗的品質。如遇連綿陰雨天氣，則要一次烘干。

果蔬等產品受烘干房遠紅外輻射分解的可能性較小，幾乎不發生化學變化，營養成分流失少。烘干房干燥的優點是干燥時間短、干燥速度快，物料內外受熱均勻，色澤變化小，干燥裝置簡單便宜，且能量利用率高。將記錄重量變化的數據用OriginPro數據處理軟件進行分析處理，可得到冬棗在不同風速下干基含水率的變化曲線和干燥速率的變化曲線，可以更直觀地看到不同風速對冬棗干燥過程的影響。烘干房與真空冷凍干制相比，熱風干燥紅棗使維生素 C，還原糖，總酸的損失增加了。烘干房干燥是指根據物料的特性結合了至少兩種干燥方式的復合干燥，分階段或同時進行可實現優勢互補。多種干燥方式都可進行聯合，如微波-熱風聯合干燥、熱風-冷凍聯合干燥、熱風-微波冷凍聯合干燥等。涉及了物理學、低溫制冷、流體力學、化工學、原料學、傳熱傳質學、數學、自動控制等多門學科，是一項綜合性與實用性極強的技術。 在紅棗干制技術中有采用微波-熱風聯合干制技術。Fang Shuzheng[38]等采用微波-熱風的兩段式干燥方法干燥紅棗，先使用熱風干燥，后期使用微波干燥。研究結果表明聯合干燥相比于熱風干燥節約能耗約 55%，物料的復水能力也有所提高，并且有利于維生素 C 的保存和褐變的減少。

在烘干房的基礎上將電加熱的熱源改為小型熱泵，在第三章的后期試驗中接入了電表，每次試驗的耗電量都有記錄，可在相同的干燥條件下利用熱泵技術來研究紅棗的熱風干燥，比較傳統熱風干燥與熱泵熱風烘干房的區別，以及熱泵相比于電加熱能耗的變化，研究熱泵干燥的節能性。熱泵干燥技術的原理 熱泵從低溫熱源（自然環境或余熱資源）吸收熱量，將低品位熱能轉化為高品位熱能，得到比輸入能更多的輸出熱能。在整棗與切片棗的對比試驗中發現預熱階段的相對濕度對干燥時間及干燥品質有影響。熱泵干燥系統由熱泵系統和干燥系統組成。蒸發器、冷凝器、壓縮機和膨脹閥組成了制冷劑回路（即熱泵系統）；干燥室與風機組成了干燥介質回路（即干燥系統）。烘干房工作原理就是壓縮機做功并利用蒸發器回收低品味熱能，在冷凝器中則使之升高為高品位熱能。經過干燥室后的干燥介質還有一些余熱，再經過蒸發器除濕，同時余熱被熱泵工質吸收；熱泵工質在蒸發器內被蒸發變成蒸汽，隨后在壓縮機內被壓縮成高溫高壓的氣體，經過冷凝器被冷凝并放出熱量；干燥介質經過冷凝器時吸收熱量，然后進入干燥室，對物料進行干燥。