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傳統烘干設備為“兩爐一囪回火升溫式”磚混結構，由火坑、爐膛、主火道、墻火道、煙囪、房體、地洞、天窗等部分組成，用預制板蓋頂。其凈內徑長 6m，寬 3.4m，高 2.5m，墻厚 37cm，前門 0.9m×1.9m，爐門 28cm×30cm，火坑 50cm×50cm 見方，天窗 50cm×50cm，在兩側墻上距火炕表面 10cm 處各均勻設置若干進氣窗（地洞）24cm×24cm，燒火操作坑長 1.5m、寬 1m、高 1m。烘干設備的預熱升溫階段作為整個干燥過程的基礎，對后期的蒸發階段和干燥階段有很大影響。烘干設備內兩側放烘架，最下層距火炕表面應在 25cm 以上，烘架中間留 1m 寬的過道。建一座傳統烘干房的成本約為 1.5 萬元，一天能烘干 1250kg 紅棗，需燒煤 100kg，相比于自然晾曬等重紅棗至少增收 1875～2500 元。 

主火道是使烘干設備升溫的主要通道，烘房內兩側各設一條主火道，自爐膛延伸至墻火道，寬 100cm～120cm，兩主火道之間的距離為 40cm。墻火道位于烘房兩側的墻上，與主火道垂直連接且相距 40cm，寬 24cm，沿墻壁呈緩坡狀至對端，對端距主火道坑面 70cm，然后呈直線拐至后山墻進入煙囪。煙囪位于后山墻中部，煙囪的有效高度(墻火道入口處至煙囪底部)為 6m。高溫煙氣就是由爐膛進入主火道，流經兩側墻火道，最后從煙囪排出。烘干設備干燥就是利用太陽能加熱空氣介質，然后再直接或間接加熱待干燥的物料，稱為間接干燥或對流干燥。主火道入墻火道處及煙囪基部可設供調節火勢用的閘門開關。傳統烘干設備干燥工藝 前期處理分為以下四個步驟。 采收：根據棗果的成熟度和烘干能力進行有計劃的采收，并對采摘后的鮮棗及時烘干，避免鮮棗積壓腐爛造成浪費。 分級：為了使干燥程度一致，要對棗進行挑選分級，剔除風落棗、病蟲棗及樹枝落葉等雜質，并根據棗的大小、成熟度進行分級。 清洗：鮮棗烘干前都要進行清洗，要求棗果的表皮干凈光潔，不能帶有泥土，這也是為了提高紅棗的干燥品質。 裝盤：根據棗果的品種和個頭確定烘盤的裝載量，每盤不要超過兩層，最后整齊放在烘架上即可。

烘干設備利用熱風干制的紅棗更耐儲存，且干燥只需 2～3 小時。相較于自然晾曬，爛棗率從 10%～20 %下降到了 2%～3 %[30]。但太陽能干制受天氣影響較大，且需輔助熱源，較難適應鮮棗強化干燥工藝的需求。其中干燥前兩部分顏色不一樣是有一半經過熱水的燙漂預處理，理論上是為了護色，干燥結束后兩部分顏色并無較大差異。根據波長不同，紅外輻射可分為近紅外輻射（＜2μm）、中紅外輻射（2～4μm）及遠紅外輻射（4～1000μm）。當紅外線輻射到物料表面時，能穿透物料表面 1～3 mm，紅外輻射產生的能量根據物料化學鍵的性質以不同的頻率被吸收，且物料內部粒子幾乎不發生化學變化僅發生加劇運動，從而實現內部加熱。水分蒸發是會帶走熱量的，所以物料表面溫度低于內部溫度，兩者形成了隨水分擴散方向相同的濕度差和溫度差，從而使干燥加速。

農副產品在中紅外和遠紅外（2.5～100μm）烘干設備輻射中吸收能量的效率高，所以在農副產品加工中應用的紅外加熱技術以遠紅外輻射為主。棗片的加工采用了熱風干燥技術，通過實驗研究了在不同干燥條件下棗片的干燥特性、水分有效擴散系數、干燥活化能和維生素 C 含量的變化。試驗研究表明：輻射距離對干燥時間的影響較大，其次是片厚和溫度；溫度對維生素 C 含量的影響較大，其次是烘干設備輻射距離和片厚；干燥活化能為 53.79k J/mol，1.10674～9.67179×10-10 m2/s 是水分有效擴散系數的范圍。在這段時間里，預熱階段的濕度越大，平均干燥速率也就越大，加快了冬棗內部水分的蒸發，縮短了干燥時間。對棗片的維生素 C 含量影響顯著的是輻射溫度。當輻射溫度為 65 ℃，輻射距離為 110mm，片厚 4mm 時，干燥速率較快且維生素 C 含量保持較高。

烘干設備的前景隨著人們對烘干機研究的深入，傳統的烘干機已經不能滿足人們的需要，急需推出新型烘干機以保證產品質量和產品收益都能達到廠家所需，另外新型辣椒烘干機還需對環境的破壞小，節能環保。這里簡單介紹 2 款新型烘干機太陽能烘干機和空氣能熱泵烘干機。采收：根據棗果的成熟度和烘干能力進行有計劃的采收，并對采摘后的鮮棗及時烘干，避免鮮棗積壓腐爛造成浪費。太陽能烘干機是一款低溫烘干設備，低溫烘干設備目前已經在一些廠家得到了應用，這是一種新型設備，目前國家正在加大其研發力度提高其安全性能和生產效率。烘干設備與傳統辣椒烘干機相比，不需要任何燃燒物，只需要利用太陽的輻射能作為機器運轉的動力，在烘干過程中不會產生排放物污染環境，整個操作過程也更加安全。

利用太陽能烘干機進行辣椒干燥節約了燃料，為廠家節省了大筆資金，也不用擔心環境污染的問題。空氣能熱泵烘干機跟太陽能烘干機一樣不需要燃油等燃料，整個操作過程安全方便，基本不排放污染物，而且烘干設備的自動化程度高，大大減少了人力成本，也是辣椒烘干機器的較好選擇。在國外，已有對稻谷、玉米等糧食的微波干燥研究，微波干燥果蔬的研究也有所進展。烘干溫度的選擇辣椒烘干的溫度會直接影響所得到的辣椒的質量和口感，辣椒的某些組成成分會在高溫下發生改變，導致辣椒營養的流失。因此，在這種情況下盡可能選擇適宜的溫度，通常將烘干機的溫度調到 20 ～ 80℃ 是最適宜的，進行烘干操作時盡可能選擇在這個范圍內較高的溫度，節省干燥的時間和勞動力。在這個溫度范圍內辣椒的營養價值和口感不會被破壞。