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一直以來，由于相對滯后的貯藏技術，全國鮮果貯藏率不足1%，導致鮮食棗貯藏量小、貨架期短、市場供應脫節，所以鮮食棗的發展具有一定的局限性，這也在一定程度上影響了鮮食棗產業的發展。常見的紅棗制品有干制品、發酵制品、棗脯、紅棗飲料等，多為高糖食品且口味單一，在市場上的銷售也受到限制，所以仍以干棗銷售為主，紅棗干制就成為常用的加工儲存方式。相較于自然晾曬，爛棗率從10%～20%下降到了2%～3%[30]。紅棗中有占總含水量約70%的游離水，剩余的為不易蒸發的膠體結合水和化合水，其中穩定也較難蒸發的是與果實中物質分子相結合的化合水。將紅棗烘至七八成干，進行2～3 天的通風散熱，再經過15～20 天的堆放進行回軟。

烘干房的干制就是除去全部游離水和部分膠體結合水，使鮮紅棗的含水量從80%左右降低到30%（回軟后的含水率）左右。目前，紅棗的干制方式主要分為自然干制和人工干制。自然干制是傳統的曬干或者自然風干，受天氣和環境影響很大，且大棗收獲的季節主要在陰雨天氣較多的8～10 月份，由于通風、排濕等條件限制，干制過程中容易受到風沙細菌和昆蟲的污染等，就會出現裂果、霉變，我國紅棗每年的腐爛損失率高達20%～30%。烘干房干燥階段：已除去大部分游離水的棗果的蒸發速度逐漸減慢，應降低溫度，維持在55℃左右繼續干燥直至達到要求。紅棗從采收到自然晾曬結束大約25～30 天，還需要較大的場地，不適合大量紅棗集中干制，并且耗費較多的人力物力，果農的經濟效益也受到很大影響。人工干制就顯著降低了自然干制的弊端，目前紅棗的人工干制技術主要有烘干房干制技術、微波干制技術、真空冷凍干制技術、太陽能干制技術和遠紅外干制技術。

果蔬等產品受烘干房遠紅外輻射分解的可能性較小，幾乎不發生化學變化，營養成分流失少。烘干房干燥的優點是干燥時間短、干燥速度快，物料內外受熱均勻，色澤變化小，干燥裝置簡單便宜，且能量利用率高。烘干房與真空冷凍干制相比，熱風干燥紅棗使維生素 C，還原糖，總酸的損失增加了。烘干房干燥是指根據物料的特性結合了至少兩種干燥方式的復合干燥，分階段或同時進行可實現優勢互補。多種干燥方式都可進行聯合，如微波-熱風聯合干燥、熱風-冷凍聯合干燥、熱風-微波冷凍聯合干燥等。通過對比試驗確定了烘干房的風速，以及整棗與切片棗的對比，在試驗過程中發現了預熱階段的相對濕度對干燥過程的影響。涉及了物理學、低溫制冷、流體力學、化工學、原料學、傳熱傳質學、數學、自動控制等多門學科，是一項綜合性與實用性極強的技術。 在紅棗干制技術中有采用微波-熱風聯合干制技術。Fang Shuzheng[38]等采用微波-熱風的兩段式干燥方法干燥紅棗，先使用熱風干燥，后期使用微波干燥。研究結果表明聯合干燥相比于熱風干燥節約能耗約 55%，物料的復水能力也有所提高，并且有利于維生素 C 的保存和褐變的減少。

烘干房的預熱階段的相對濕度對自身階段沒有什么影響，主要影響的是蒸發階段和干燥階段的前期。在這段時間里，預熱階段的濕度越大，平均干燥速率也就越大，加快了冬棗內部水分的蒸發，縮短了干燥時間。可以看出，當烘干房預熱階段相對濕度在 60%時，物料溫度只是稍高于另外兩個對比條件，而這兩者的溫度差異也不明顯。在試驗過程中還有一個重要發現：在三組試驗中當預熱階段結束時，冬棗的表皮已經出現微皺變軟，比不加濕的情況提前了三四個小時。表皮不焦化變硬更有利于蒸發階段水分的排出，說明在預熱階段加濕有利于表皮變軟，在后期排出水分。紅棗的干燥分為預熱階段、蒸發階段和干燥階段，其作為熱敏性水果，在每個干燥階段對溫度和濕度的要求都不相同。從左至右的相對濕度依次是 40%、50%和 60%，棗的皺縮程度都差不多，只是在相對濕度為 40%時表皮色澤偏深的比例較高；從口感來說，干燥時間短的，口感更好一點。因為預熱階段加濕，此次相對濕度對比試驗較風速對比試驗時的得棗率更高。從總的干燥效果和干燥特性曲線來看，在預熱階段加濕有利于后期階段的干燥，因為果皮變軟較早，內部水分更容易擴散出來，節省了干燥總時長，色澤和外形也由干燥時間的縮短而得到改善。