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膽堿是一種強有機堿，是卵磷脂的組成成分，也存在于神經鞘磷脂之中，是機體可變甲基的一個來源而作用于合成甲基的產物，同時又是乙酰膽堿的前體。人體也能合成膽堿，膽堿耐熱，在加工和烹調過程中的損失很少，干燥環境下，即使很長時間儲存食物中膽堿含量也幾乎沒有變化。膽堿是卵磷脂的鞘磷脂的重要組成部分，卵磷脂即是磷脂酰膽堿，廣泛存在于動植物中。

膽堿是季胺堿，為無色結晶，吸濕性很強；易溶于水和乙醇，不溶于氯仿、*等非極性溶劑。

膽堿在化學上為（β-羥乙基）三甲基氨的氫氧化物，它是離子化合物，其分子結構式為：

HOCH2CH2N+(CH3)3。 

膽堿呈無色味苦的水溶性白色漿液，有很強的吸濕性，暴露于空氣中能很快吸水。膽堿容易與酸反應生成更穩定的結晶鹽（如氯化膽堿），在強堿條件下也不穩定，但對熱和儲存相當穩定。由于膽堿耐熱，因此在加工和烹調過程中的損失很少，干燥環境下即使長時間儲存食物中膽堿含量也幾乎沒有變化。

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（1）面包、蛋糕、面條類、通心面、提高原材料利用率，改善口感和風味。

（2）水產糜狀制品、罐頭食品、紫菜干等，強化組織，保持新鮮味，增強味感

（3）調味醬、番茄沙司、蛋黃醬、果醬、稀奶油、醬油，增稠劑及穩定劑。

（4）果汁、酒類等，分散劑。

（5）冰淇淋、卡拉蜜爾糖，改善味感及穩定性。

（6）冷凍食品、水產加工品，表面膠凍劑（保鮮）。