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傳統(tǒng)烘干機為“兩爐一囪回火升溫式”磚混結構，由火坑、爐膛、主火道、墻火道、煙囪、房體、地洞、天窗等部分組成，用預制板蓋頂。其凈內徑長 6m，寬 3.4m，高 2.5m，墻厚 37cm，前門 0.9m×1.9m，爐門 28cm×30cm，火坑 50cm×50cm 見方，天窗 50cm×50cm，在兩側墻上距火炕表面 10cm 處各均勻設置若干進氣窗（地洞）24cm×24cm，燒火操作坑長 1.5m、寬 1m、高 1m。烘干機內兩側放烘架，最下層距火炕表面應在 25cm 以上，烘架中間留 1m 寬的過道。建一座傳統(tǒng)烘干房的成本約為 1.5 萬元，一天能烘干 1250kg 紅棗，需燒煤 100kg，相比于自然晾曬等重紅棗至少增收 1875～2500 元。 

主火道是使烘干機升溫的主要通道，烘房內兩側各設一條主火道，自爐膛延伸至墻火道，寬 100cm～120cm，兩主火道之間的距離為 40cm。墻火道位于烘房兩側的墻上，與主火道垂直連接且相距 40cm，寬 24cm，沿墻壁呈緩坡狀至對端，對端距主火道坑面 70cm，然后呈直線拐至后山墻進入煙囪。煙囪位于后山墻中部，煙囪的有效高度(墻火道入口處至煙囪底部)為 6m。高溫煙氣就是由爐膛進入主火道，流經兩側墻火道，最后從煙囪排出。主火道入墻火道處及煙囪基部可設供調節(jié)火勢用的閘門開關。傳統(tǒng)烘干機干燥工藝 前期處理分為以下四個步驟。 采收：根據(jù)棗果的成熟度和烘干能力進行有計劃的采收，并對采摘后的鮮棗及時烘干，避免鮮棗積壓腐爛造成浪費。 分級：為了使干燥程度一致，要對棗進行挑選分級，剔除風落棗、病蟲棗及樹枝落葉等雜質，并根據(jù)棗的大小、成熟度進行分級。 清洗：鮮棗烘干前都要進行清洗，要求棗果的表皮干凈光潔，不能帶有泥土，這也是為了提高紅棗的干燥品質。 裝盤：根據(jù)棗果的品種和個頭確定烘盤的裝載量，每盤不要超過兩層，最后整齊放在烘架上即可。

烘干機熱風干燥的介質是空氣，其是利用風機將熱風吹入干燥室內進而將熱量傳遞給物料，對物料進行干燥的方式。在熱風干燥過程中，物料表面溫度先升高，形成溫度梯度，由外到內進行熱擴散；升溫后的物料表面水分汽化為水蒸氣，此時物料內部水分含量高于表面水分含量，形成水分梯度，由內到外進行水分擴散。兩個方向相反的傳熱傳質過程持續(xù)進行，最終完成干燥。熱風干燥技術具有設備成熟、操作簡便、不受環(huán)境影響、適合批量生產等優(yōu)點。

烘干機在不同干燥溫度和時間條件下利用熱風干燥技術干制油棗。研究表明，棗肉的褐變度和 5-HMF 含量與溫度和時間是正相相關的，而總糖、還原糖、抗壞血酸和氨基酸態(tài)氮與溫度和時間是負相相關的。紅棗進行熱風干燥單因素試驗，分析了在不同風溫、風速、比表面積及排布密度下紅棗的干燥特性和干燥速率。試驗表明：在整個干燥過程中，表現(xiàn)最為明顯的是降速干燥階段，烘干機風溫對干燥速率及品質的影響較大。利用電熱鼓風干燥箱進行紅棗熱風干燥試驗，研究了在不同熱風溫度、初始含水率和裝載量條件下的干燥特性并進行感官品質分析。試驗表明：整個干燥過程紅棗只有一個降速階段，干燥初期降速較快，末期降速緩慢；溫度對紅棗的干燥速率及感官品質影響較大，其次是裝載量，初始含水率只對干燥速率有影響。

果蔬等產品受烘干機遠紅外輻射分解的可能性較小，幾乎不發(fā)生化學變化，營養(yǎng)成分流失少。烘干機干燥的優(yōu)點是干燥時間短、干燥速度快，物料內外受熱均勻，色澤變化小，干燥裝置簡單便宜，且能量利用率高。烘干機與真空冷凍干制相比，熱風干燥紅棗使維生素 C，還原糖，總酸的損失增加了。烘干機干燥是指根據(jù)物料的特性結合了至少兩種干燥方式的復合干燥，分階段或同時進行可實現(xiàn)優(yōu)勢互補。多種干燥方式都可進行聯(lián)合，如微波-熱風聯(lián)合干燥、熱風-冷凍聯(lián)合干燥、熱風-微波冷凍聯(lián)合干燥等。涉及了物理學、低溫制冷、流體力學、化工學、原料學、傳熱傳質學、數(shù)學、自動控制等多門學科，是一項綜合性與實用性極強的技術。 在紅棗干制技術中有采用微波-熱風聯(lián)合干制技術。Fang Shuzheng[38]等采用微波-熱風的兩段式干燥方法干燥紅棗，先使用熱風干燥，后期使用微波干燥。研究結果表明聯(lián)合干燥相比于熱風干燥節(jié)約能耗約 55%，物料的復水能力也有所提高，并且有利于維生素 C 的保存和褐變的減少。