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烘干設備熱風干燥的介質是空氣，其是利用風機將熱風吹入干燥室內進而將熱量傳遞給物料，對物料進行干燥的方式。在熱風干燥過程中，物料表面溫度先升高，形成溫度梯度，由外到內進行熱擴散；升溫后的物料表面水分汽化為水蒸氣，此時物料內部水分含量高于表面水分含量，形成水分梯度，由內到外進行水分擴散。兩個方向相反的傳熱傳質過程持續進行，最終完成干燥。熱風干燥技術具有設備成熟、操作簡便、不受環境影響、適合批量生產等優點。

烘干設備在不同干燥溫度和時間條件下利用熱風干燥技術干制油棗。研究表明，棗肉的褐變度和 5-HMF 含量與溫度和時間是正相相關的，而總糖、還原糖、抗壞血酸和氨基酸態氮與溫度和時間是負相相關的。紅棗進行熱風干燥單因素試驗，分析了在不同風溫、風速、比表面積及排布密度下紅棗的干燥特性和干燥速率。試驗表明：在整個干燥過程中，表現最為明顯的是降速干燥階段，烘干設備風溫對干燥速率及品質的影響較大。利用電熱鼓風干燥箱進行紅棗熱風干燥試驗，研究了在不同熱風溫度、初始含水率和裝載量條件下的干燥特性并進行感官品質分析。試驗表明：整個干燥過程紅棗只有一個降速階段，干燥初期降速較快，末期降速緩慢；溫度對紅棗的干燥速率及感官品質影響較大，其次是裝載量，初始含水率只對干燥速率有影響。

烘干設備不同溫度下研究了阜平紅棗的熱風干燥特性，建立了紅棗薄層干燥數學模型，并對不同干燥溫度下所得產品的硬度和色澤變化進行測定。結果表明：Page模型(MR=exp(－ktn))只在紅棗熱風干燥的降速干燥階段擬合精度較高；隨著干燥溫度的升高，紅棗的硬度升高；干制棗的明度指數 L*值、彩度指數 a*值和 b*值均降低，且與未干燥紅棗差異顯著。臨朐瑞陽干燥通過研究烘干設備干制紅棗發現鮮棗的收縮體積遠大于失去的水的體積；維生素 C 的保留度和褐變程度隨干燥溫度的升高而增加，收縮度和密度卻減小。

烘干設備微波干制技術 微波干燥的機理是內部加熱，物料內部的水分子在振蕩周期極短的微波高頻電場內會發生極化，并高速運動，產生劇烈的碰撞和摩擦（每秒可達上億次），通過分子間的碰撞和摩擦，微波能就轉化成了分子運動能，所以物料內部水的溫度將會升高，從而實現物料的干燥。微波的能量在物料內轉換成了熱能，也就是說物料本身是發熱體，而微波則是加熱源。由于烘干設備的干燥速度快、干燥時間短、物料品質和熱能利用率高等獨特的加熱特性，使其在農副產品加工業受到青睞，且發展速度迅速。在國外，已有對稻谷、玉米等糧食的微波干燥研究，微波干燥果蔬的研究也有所進展。微波干燥哈密大棗進行了不同處理方式和 4000W 微波照射下干燥效果的試驗研究。試驗結果表明，采用微波連續干燥，表面溫度不超過 70℃，干燥時間為 190s，紅棗的處理方式為表面扎孔并去核，此時的紅棗干燥品質較好。

不同干燥方式對紅棗切片的影響。研究發現，烘干設備采用間歇微波干燥時，總酮和總酚含量比連續微波干燥明顯變高，而亮度值也增大 2.39，總色差減少 2.68。表明兩種干燥方式紅棗品質影響較小，間歇式微波干燥能夠防止物料集中受熱，避免了營養素過度氧化或降解。 在實際生產中主要用微波來提高降速階段的干燥能力，也用于終端干燥，去除熱風干燥耗時較長且很難去除的較少的水分。微波輔助加工紅棗還具有一定的殺菌和除蟲效果；由于紅棗干燥過程中的溫度不易控制，且微波具有選擇性，使干制后紅棗內部水分的均勻性較差；由于微波干燥時間短，紅棗沒有經過高溫滅酶還有可能發生二次發酵；重要的就是微波干燥設備的初期資金投入相對傳統干燥較高。

烘干設備干燥就是利用太陽能加熱空氣介質，然后再直接或間接加熱待干燥的物料，稱為間接干燥或對流干燥。烘干設備在對流干燥中，空氣在太陽能集熱器中被加熱，在干燥器內與物料接觸，熱空氣將熱量傳給物料，使其中的水分汽化，并把水蒸氣帶走，從而達到干燥的目的。以蜜棗為干燥對象分別對純對流干燥和太陽能對流干燥進行了試驗研究。研究表明，在同等條件下太陽能對流干燥相比于純對流干燥顯著提高了物料表皮、中部和核心的溫度，干燥速度也有明顯提高，并縮短了干燥時間。為了實現對紅棗的連續干燥作業，設計研制了一套具有輔助熱源，采用太陽墻集熱器加熱空氣的太陽能干燥紅棗的試驗裝置。該試驗裝置可調控溫、濕度，從而達到保色的工藝要求。在試驗中得出干燥溫度不宜超過 65℃的干燥效果較好。