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干燥設備風速對干燥過程的影響 

干燥工藝與方法 本試驗裝置可實現同側下送上回、異側下送上回、中送中回、同側上送下回和異側上送下回五種送風方式。根據干燥設備的構造，采用同側下送上回的送風方式。根據傳統紅棗干燥工藝，現紅棗熱風干燥試驗采用以下干燥工藝： 

（1）預熱階段：初始溫度從 30℃開始，以每小時 5℃的梯度升溫，直至第 7 個小時升溫至 65℃； 

（2）蒸發階段：維持 65℃的溫度 12 個小時； 

（3）干燥階段：干燥設備降溫至 55℃繼續干燥，直至紅棗的含水率達到要求。 

（4）回軟貯藏：干燥后的紅棗散熱后，再經過十多天的堆放進行回軟貯藏，注意通風。 

干燥設備預熱階段是蒸發階段的準備工作，通過緩慢提高棗果的溫度，使之受熱均勻。蒸發階段的干燥溫度較高，是除去大部分游離水的過程，在此過程的干燥速率也是較快的。但是，干燥溫度過高會使紅棗內部細胞破損，造成營養物質的流失，干燥時間過長，紅棗也會產生焦化結殼現象，內部水分也就很難擴散出來，使紅棗品質受到影響。 由于冬棗在陽歷 10～11 月份自然成熟，在市場上售賣時間較長且容易買到，以冬棗為研究對象。個頭中等且適中的冬棗的初始含水率（濕基）在 80%左右，干基含水率則為 400%。以此計算，若冬棗要干燥至七八成干，則干基含水率應降至 100%左右。

干燥設備的預熱階段的相對濕度對自身階段沒有什么影響，主要影響的是蒸發階段和干燥階段的前期。在這段時間里，預熱階段的濕度越大，平均干燥速率也就越大，加快了冬棗內部水分的蒸發，縮短了干燥時間。可以看出，當干燥設備預熱階段相對濕度在 60%時，物料溫度只是稍高于另外兩個對比條件，而這兩者的溫度差異也不明顯。在試驗過程中還有一個重要發現：在三組試驗中當預熱階段結束時，冬棗的表皮已經出現微皺變軟，比不加濕的情況提前了三四個小時。表皮不焦化變硬更有利于蒸發階段水分的排出，說明在預熱階段加濕有利于表皮變軟，在后期排出水分。從左至右的相對濕度依次是 40%、50%和 60%，棗的皺縮程度都差不多，只是在相對濕度為 40%時表皮色澤偏深的比例較高；從口感來說，干燥時間短的，口感更好一點。因為預熱階段加濕，此次相對濕度對比試驗較風速對比試驗時的得棗率更高。從總的干燥效果和干燥特性曲線來看，在預熱階段加濕有利于后期階段的干燥，因為果皮變軟較早，內部水分更容易擴散出來，節省了干燥總時長，色澤和外形也由干燥時間的縮短而得到改善。

在干燥設備的基礎上將電加熱的熱源改為小型熱泵，在第三章的后期試驗中接入了電表，每次試驗的耗電量都有記錄，可在相同的干燥條件下利用熱泵技術來研究紅棗的熱風干燥，比較傳統熱風干燥與熱泵熱風干燥設備的區別，以及熱泵相比于電加熱能耗的變化，研究熱泵干燥的節能性。熱泵干燥技術的原理 熱泵從低溫熱源（自然環境或余熱資源）吸收熱量，將低品位熱能轉化為高品位熱能，得到比輸入能更多的輸出熱能。熱泵干燥系統由熱泵系統和干燥系統組成。蒸發器、冷凝器、壓縮機和膨脹閥組成了制冷劑回路（即熱泵系統）；干燥室與風機組成了干燥介質回路（即干燥系統）。干燥設備工作原理就是壓縮機做功并利用蒸發器回收低品味熱能，在冷凝器中則使之升高為高品位熱能。經過干燥室后的干燥介質還有一些余熱，再經過蒸發器除濕，同時余熱被熱泵工質吸收；熱泵工質在蒸發器內被蒸發變成蒸汽，隨后在壓縮機內被壓縮成高溫高壓的氣體，經過冷凝器被冷凝并放出熱量；干燥介質經過冷凝器時吸收熱量，然后進入干燥室，對物料進行干燥。