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傳統烘干設備為“兩爐一囪回火升溫式”磚混結構，由火坑、爐膛、主火道、墻火道、煙囪、房體、地洞、天窗等部分組成，用預制板蓋頂。其凈內徑長 6m，寬 3.4m，高 2.5m，墻厚 37cm，前門 0.9m×1.9m，爐門 28cm×30cm，火坑 50cm×50cm 見方，天窗 50cm×50cm，在兩側墻上距火炕表面 10cm 處各均勻設置若干進氣窗（地洞）24cm×24cm，燒火操作坑長 1.5m、寬 1m、高 1m。烘干設備內兩側放烘架，最下層距火炕表面應在 25cm 以上，烘架中間留 1m 寬的過道。建一座傳統烘干房的成本約為 1.5 萬元，一天能烘干 1250kg 紅棗，需燒煤 100kg，相比于自然晾曬等重紅棗至少增收 1875～2500 元。 

主火道是使烘干設備升溫的主要通道，烘房內兩側各設一條主火道，自爐膛延伸至墻火道，寬 100cm～120cm，兩主火道之間的距離為 40cm。墻火道位于烘房兩側的墻上，與主火道垂直連接且相距 40cm，寬 24cm，沿墻壁呈緩坡狀至對端，對端距主火道坑面 70cm，然后呈直線拐至后山墻進入煙囪。煙囪位于后山墻中部，煙囪的有效高度(墻火道入口處至煙囪底部)為 6m。高溫煙氣就是由爐膛進入主火道，流經兩側墻火道，最后從煙囪排出。主火道入墻火道處及煙囪基部可設供調節(jié)火勢用的閘門開關。傳統烘干設備干燥工藝 前期處理分為以下四個步驟。 采收：根據棗果的成熟度和烘干能力進行有計劃的采收，并對采摘后的鮮棗及時烘干，避免鮮棗積壓腐爛造成浪費。 分級：為了使干燥程度一致，要對棗進行挑選分級，剔除風落棗、病蟲棗及樹枝落葉等雜質，并根據棗的大小、成熟度進行分級。 清洗：鮮棗烘干前都要進行清洗，要求棗果的表皮干凈光潔，不能帶有泥土，這也是為了提高紅棗的干燥品質。 裝盤：根據棗果的品種和個頭確定烘盤的裝載量，每盤不要超過兩層，最后整齊放在烘架上即可。

烘干設備利用熱風干制的紅棗更耐儲存，且干燥只需 2～3 小時。相較于自然晾曬，爛棗率從 10%～20 %下降到了 2%～3 %[30]。但太陽能干制受天氣影響較大，且需輔助熱源，較難適應鮮棗強化干燥工藝的需求。根據波長不同，紅外輻射可分為近紅外輻射（＜2μm）、中紅外輻射（2～4μm）及遠紅外輻射（4～1000μm）。當紅外線輻射到物料表面時，能穿透物料表面 1～3 mm，紅外輻射產生的能量根據物料化學鍵的性質以不同的頻率被吸收，且物料內部粒子幾乎不發(fā)生化學變化僅發(fā)生加劇運動，從而實現內部加熱。水分蒸發(fā)是會帶走熱量的，所以物料表面溫度低于內部溫度，兩者形成了隨水分擴散方向相同的濕度差和溫度差，從而使干燥加速。

農副產品在中紅外和遠紅外（2.5～100μm）烘干設備輻射中吸收能量的效率高，所以在農副產品加工中應用的紅外加熱技術以遠紅外輻射為主。棗片的加工采用了熱風干燥技術，通過實驗研究了在不同干燥條件下棗片的干燥特性、水分有效擴散系數、干燥活化能和維生素 C 含量的變化。試驗研究表明：輻射距離對干燥時間的影響較大，其次是片厚和溫度；溫度對維生素 C 含量的影響較大，其次是烘干設備輻射距離和片厚；干燥活化能為 53.79k J/mol，1.10674～9.67179×10-10 m2/s 是水分有效擴散系數的范圍。對棗片的維生素 C 含量影響顯著的是輻射溫度。當輻射溫度為 65 ℃，輻射距離為 110mm，片厚 4mm 時，干燥速率較快且維生素 C 含量保持較高。

在烘干設備的基礎上將電加熱的熱源改為小型熱泵，在第三章的后期試驗中接入了電表，每次試驗的耗電量都有記錄，可在相同的干燥條件下利用熱泵技術來研究紅棗的熱風干燥，比較傳統熱風干燥與熱泵熱風烘干設備的區(qū)別，以及熱泵相比于電加熱能耗的變化，研究熱泵干燥的節(jié)能性。熱泵干燥技術的原理 熱泵從低溫熱源（自然環(huán)境或余熱資源）吸收熱量，將低品位熱能轉化為高品位熱能，得到比輸入能更多的輸出熱能。熱泵干燥系統由熱泵系統和干燥系統組成。蒸發(fā)器、冷凝器、壓縮機和膨脹閥組成了制冷劑回路（即熱泵系統）；干燥室與風機組成了干燥介質回路（即干燥系統）。烘干設備工作原理就是壓縮機做功并利用蒸發(fā)器回收低品味熱能，在冷凝器中則使之升高為高品位熱能。經過干燥室后的干燥介質還有一些余熱，再經過蒸發(fā)器除濕，同時余熱被熱泵工質吸收；熱泵工質在蒸發(fā)器內被蒸發(fā)變成蒸汽，隨后在壓縮機內被壓縮成高溫高壓的氣體，經過冷凝器被冷凝并放出熱量；干燥介質經過冷凝器時吸收熱量，然后進入干燥室，對物料進行干燥。