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自然界

 不飽和脂肪酸約有40多種不同的脂肪酸，它們是脂類的關鍵成分。許多脂類的物理特性取決于脂肪酸的飽和程度和碳鏈的長度，其中能為人體吸收、利用的只有偶數碳原子的脂肪酸。脂肪酸可按其結構不同進行分類，也可從營養學角度，按其對人體營養價值進行分類。按碳鏈長度不同分類。它可被分成短鏈（含2～4個碳原子）脂肪酸；中鏈（含6～12個碳原子）脂肪酸和長鏈（含14個以上碳原子）脂肪酸肪酸三類。人體內主要含有長鏈脂肪酸組成的脂類。

非必需脂肪酸是機體可以自行合成，不必依靠食物供應的脂肪酸，它包括飽和脂肪酸和一些單不飽和脂肪酸。而必需脂肪酸為人體健康和生命所必需，但機體自己不能合成，必須依賴食物供應，它們都是不飽和脂肪酸，均屬于ω－3族和ω－6族多不飽和脂肪酸。過去只重視ω－6族的亞油酸等，認為它們是必需脂肪酸，比較肯定的必需脂肪酸只有亞油酸。它們可由亞油酸轉變而成，在亞油酸供給充裕時這兩種脂肪酸即不至缺乏。自發現ω－3族脂肪酸以來，其生理功能及營養上的重要性越采越被人們重視。ω－3族脂肪酸包括麻酸及一些多不飽和脂肪酸，它們不少存在于深海魚的魚中，其生理功能及營養作用有待開發與進一步研究。必需脂肪酸不僅為營養所必需，而且與兒童生長發育和成長健康有關，更有、防治冠等治作用，且與智力發育、記憶等生理功能有一定關系

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脂肪酸活化

 干果和葡萄糖一樣，脂肪酸參加代謝前也先要活化。其活化形式是硫酯——脂肪酰CoA，催化脂肪酸活化的酶是脂酰CoA合成酶(acyl

CoA synthetase）。

活化后生成的脂酰CoA極性增強，易溶于水；分子中有高能鍵、性質活潑；是酶的特異底物，與酶的親和力大，因此更容易參加反應。