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不同干燥方式對紅棗切片的影響。研究發現，干燥設備采用間歇微波干燥時，總酮和總酚含量比連續微波干燥明顯變高，而亮度值也增大 2.39，總色差減少 2.68。表明兩種干燥方式紅棗品質影響較小，間歇式微波干燥能夠防止物料集中受熱，避免了營養素過度氧化或降解。 在實際生產中主要用微波來提高降速階段的干燥能力，也用于終端干燥，去除熱風干燥耗時較長且很難去除的較少的水分。微波輔助加工紅棗還具有一定的殺菌和除蟲效果；由于紅棗干燥過程中的溫度不易控制，且微波具有選擇性，使干制后紅棗內部水分的均勻性較差；由于微波干燥時間短，紅棗沒有經過高溫滅酶還有可能發生二次發酵；重要的就是微波干燥設備的初期資金投入相對傳統干燥較高。

干燥設備干燥就是利用太陽能加熱空氣介質，然后再直接或間接加熱待干燥的物料，稱為間接干燥或對流干燥。干燥設備在對流干燥中，空氣在太陽能集熱器中被加熱，在干燥器內與物料接觸，熱空氣將熱量傳給物料，使其中的水分汽化，并把水蒸氣帶走，從而達到干燥的目的。以蜜棗為干燥對象分別對純對流干燥和太陽能對流干燥進行了試驗研究。研究表明，在同等條件下太陽能對流干燥相比于純對流干燥顯著提高了物料表皮、中部和核心的溫度，干燥速度也有明顯提高，并縮短了干燥時間。為了實現對紅棗的連續干燥作業，設計研制了一套具有輔助熱源，采用太陽墻集熱器加熱空氣的太陽能干燥紅棗的試驗裝置。該試驗裝置可調控溫、濕度，從而達到保色的工藝要求。在試驗中得出干燥溫度不宜超過 65℃的干燥效果較好。

干燥設備的循環風速為 3m/s；當量直徑為 2.73m；65℃的空氣的運動粘度為5υ1.938 10?= × m2/s，計算出5Re =4.29 ×10 。模型與實物的 Re 數在同一自模區內時，模型的 Re 數不需要與實物的 Re 數相等。如果實物的 Re 數遠大于第二臨界值，模型的 Re 數只要比第二臨界值大一點兒就行。由模型的臨界雷諾數經驗值為 0.5×104～1.0×105。取長度比例尺為 1:5，此時模型雷諾數4R′e =3.8×10 ，也處于第二自模區。若大于 1:5 會使試驗臺尺寸偏大；若小于 1:5，就不能確保原型與模型雷諾數均處于自模區。

干燥設備方案設計原則 應用于農副產品干燥的試驗裝置應能對干燥系統進行試驗研究。所以，試驗方案的設計應遵循以下原則: （1）干燥介質（空氣）的溫濕度與速度等主要參數都應可控可調，這是為了研究不同物料的干燥工藝。 

（2）由于干燥方式多樣，實驗裝置應能實現多種系統形式（開式、半開式和閉式循環）的相互切換。

（3）將功率可調的電加熱器配備在實驗裝置中。 

（4）干燥設備采用變速器調節實驗裝置中的空氣循環風機的轉速。 

（5）實時測量實驗過程中干燥介質的溫濕度及流速等參數。 

（6）根據不同的農副產品物料能進行不同形式的送風方式。

棗與切片棗干燥至安全含水率的時間分別是 30 個小時和 10.5 個小時，可知干燥設備的干燥速率幾乎是整棗的兩倍。棗皮是阻礙紅棗內水分擴散的主要因素，若沒有棗皮的阻礙，即使是在緩慢升溫的預熱階段，干燥速率也與高溫干燥時相差不多，而整棗在預熱階段的干燥速率隨著溫度的升高緩慢提高。干燥前期階段溫度不能過高，要先提高棗果的溫度，否則棗皮容易硬化，在后期干燥過程中水分就更難除去。從干燥設備干燥時間來看，本次整棗的干燥總時長減少了 2 個小時，左邊為第1次風速為 1.2m/s 的干燥效果，右邊為本次試驗，兩者相較收縮度都差不多，但左邊的顏色較深，是干燥時間過長所致，整體來說本次試驗的干燥效果較好，且更節省時間。

回軟后從色澤、外形和口感來評判：本次試驗冬棗的色澤更好且整體較均勻，口感較厚實，有嚼頭，棗皮感不是很硬；風速對比試驗冬棗的整體顏色偏暗，吃起來棗皮偏硬。縮短干燥時間有利于維持冬棗的口感和色澤，減輕棗皮的硬化程度。通過記錄的數據研究干燥室內溫度與濕度的變化發現，本次試驗預熱階段的相對濕度在 40%～50%，而風速對比試驗時預熱階段干燥室內的相對濕度僅有 20%。由此可知，是棗片內的水分散失的快，使干燥設備內的相對濕度升高。由于預熱階段時的條件產生變化，使本次試驗結果發生了變化。猜想在預熱階段提高相對濕度可能是有利于紅棗干燥的，再將風速對比試驗中 1.2m/s 的試驗結果與本次整棗試驗結果進行分析對比，在干燥后期，本次試驗比上次試驗干基含水率下降的快；在蒸發階段，本次試驗的干燥速率明顯高于上次試驗，而在干燥階段的后期差異較不明顯。由此可見，預熱階段干燥設備內的相對濕度是對后期的干燥過程有影響的，特別是蒸發階段。所以，在接下來的試驗可以針對預熱階段干燥室內的相對濕度展開研究。